Piatto n. 1: Che cosa ha lasciato Babbo Natale sotto il risotto?

Crema di zucca

Zucca 600 g
Scalogno 150 g
Olio d'oliva
Burro 150 g
Base di brodo vegetale 200 ml
Noce moscata
Cannella
Sale e pepe
Rametto di timo fresco 

Pelate la zucca e togliete i semi. Tagliatela a dadini, fate lo stesso con lo scalogno. Salate, aggiungete il rametto di timo e aggiungete l'olio d'oliva a gocce. Riponete i dadini di zucca in una teglia rivestita di carta da forno e cuocetela al forno a 140˚C. Una volta cotta abbassate la temperatura a 85˚C e lasciatela disidratare ancora un po' per rendere il suo sapore e colore ancora più intenso. Frullate il tutto nel frullatore per ottenere una crema liscia, durante il procedimento aggiungete un po' di brodo vegetale e infine il burro, la noce moscata, sale e pepe. Versate la crema negli stampi per i muffin o altri tipi di stampo simili non alti più di un dito e mettete a congelare.

Servite adagiando la crema di zucca congelata sul piatto bene riscaldato e versateci sopra il risotto caldissimo. Quando si inizia a mangiare questo piatto, sotto il risotto appare una bella sorpresa.

Risotto
Riso Carnaroli 320 g
Scalogno tritato finemente 100 g
Base di brodo vegetale 1,5 l
Burro 50 g
Parmigiano 50 g
Formaggio di Tolmino 70 g
Biscotti Amaretti 40 g
Scaglie di mandorle tostate 20 g
Olio d'oliva
Sale e pepe

Rosolate bene lo scalogno sull'olio d'oliva. Quando appassisce aggiungete il riso e rosolatelo velocemente, infine bagnate con brodo vegetale caldo. Durante tutto il tempo della cottura mescolate e aggiungete liquido. Quando il riso si ammorbidisce, alla fine mantecatelo con il burro ed entrambi i formaggi. Mescolate bene per far sciogliere il formaggio, così diventerà bello cremoso. Se diventa troppo denso aggiungete un po' di brodo vegetale, se invece è troppo liquido, lasciate riposare per qualche minuto e si addenserà.

Sul piatto bollente adagiate il disco congelato e versate sopra il risotto. Cospargete sul risotto degli amaretti sbriciolati e le scaglie di mandorle.

Piatto n. 2: Coda di rospo che piace anche a Babbo Natale 

Coda di rospo
Filetto di coda di rospo 720 g
Olio d'oliva
Filetti di sarde 60 g
Capperi 20 g
Sale e pepe

Pulite i filetti di coda di rospo, tagliategli per ottenere dei medaglioni, salate e pepate e rosolate velocemente in padella. Frullate i capperi, i filetti di sarde e l'olio d'oliva in una crema. Spalmatela sui medaglioni di coda di rospo rosolati e raffreddati, infine passateli nelle briciole di barbabietola e mettete in forno a 160˚C per circa 15-20 minuti, dipende dallo spessore dei medaglioni.

Briciole di barbabietola
Pane da toast 200 g
Barbabietola cotta 150 g
Olio d'oliva 

Mettete nel mixer il pane da toast. Tagliate la barbabietola a dadini e lasciatela essiccare sulla carta da forno. Una volta essiccata, aggiungetela nel mixer e frullate insieme al pane e un po' di olio d'oliva. Lasciate essiccare le briciole e ora potete utilizzarle. 

Crema di cavolfiore
Cavolfiore 1,5 kg
Latte 300 ml
Patate 150 g
Base di brodo di pesce 150 ml
Burro 60 g
Sale e pepe 

Pulite e tagliate il cavolfiore, fatelo rosolare sul burro e bagnate con il late e la base di brodo di pesce. Aggiungete le patate grattugiate, salate e pepate, e lasciate cuocere. Infine frullate il tutto per ottenere una crema. Prima di iniziare a frullare togliete un paio di fiorellini di cavolfiore e metteteli da parte, perché vi serviranno come contorno decorativo.

Salsa di pesce
Vongole 1 kg
Olio d'oliva
Base di brodo di pesce
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 50 g 

Schiacciate l'aglio e fatelo rosolare sull'olio d'oliva insieme alle vongole precedentemente ben lavate. Lasciate che le vongole si aprono. Allora bagnate con delle gocce di base di pesce e aggiungete il prezzemolo tritato. pulite le vongole, toglietene la carne dal guscio. Filtrate la salsa e lasciate cuocere un po'. Infine rimeteto la carne delle vongole nel loro guscio.  

Composizione del piatto:

Sul fondo del piatto adagiate la crema di cavolfiore. Metteteci sopra il filetto di coda di rospo grigliato, aggiungete i fiorellini di cavolfiore cotti e messi da parte, aggiungendo l'olio d'oliva a gocce e infine la salsa di pesce.  

Piatto n. 3: Panettone, accompagnato dalla salsa alla vaniglia

Comprate un panettone a proprio piacimento (il nostro chef propone quello ripieno di pera e cioccolato) e servirlo con la crema inglese.

Crema inglese
Latte 350 ml
Panna 150 ml
Tuorlo d'uovo 8 pezzi
Baccello di vaniglia
Buccia di limone
Zucchero
Sale

Mettete a bollire il latte insieme alla panna, la buccia di un limone biologico e il baccello di vaniglia, aggiungete un pizzico di sale. 

Quando il liquido raggiunge la temperatura della bollitura, versatelo sui tuorli d'uovo precedentemente sbattuti insieme allo zucchero. Mettete il pentolino con il composto sul fuoco e cuocete lentamente mescolando di continuo fino a raggiungere 84˚C. Non dovete superare questa temperatura di cottura, altrimenti rischiate di cuocere troppo i tuorli. Versate la crema in un altro pentolino e ricoprite con della pellicola trasparente, per evitare che si formi la crosta. Una volta raffreddata, servite la crema come accompagnamento al “panettone”.

Buon appetito!