RAVIOLI, POLNJENI S POLENTO, v omaki iz klobase in jabolka red love

Moka tip 00 300g
2 jajci
1 rumenjak
Olivno olje

Ravioli
Moko vsujemo na kup na desko oz. podlago. V sredini kupa naredimo luknjo, vanjo damo jajca in oljčno olje. Z vilico začnemo od znotraj navzven stepati vse sestavine, počasi oblikujemo testo ter ga zgnetemo. Zavijemo ga v prozorno folijo in postavimo počivati za 20 minut v hladilnik. Testo nato tanko razvaljamo, z modelom narežemo na kroge in v sredino damo nadev. Namažemo robove z vodo, prepognemo čez polovico, stisnemo robove in oba konca raviola združimo. Nato jih skuhamo in zabelimo z maslom in žajbljem.

Nadev
Koruzni zdrob 80 g
Maslo 20 g
Sir Tolminec 100 g
Timijan 1 vejica
Kislo mleko 200 ml
Pršut narezan na kocke 150 g
Maslo 100 g
Oljčno olje
Žajbelj

V vrelo slano vodo zakuhamo polento in kuhamo 45 minut. Med tem na maslu na hitro popečemo žajbelj. Ko je polenta kuhana, ji med stalnim mešanjem dodamo maslo z žajbljem, na koncu pa vmešamo še nariban tolminski sir.

Omaka iz klobase
Masa mesa od klobas 200g
Čebula 150g
Korenček 80g
Zelena list 50g
Belo vino 1dcl
Olje
Timijan

Na olju prepražimo na drobno sesekljano jušno zelenjavo. Dodamo maso od klobase, timijan in popražimo. Zalijemo z vinom, ki omako razmasti. Ko vino izpari, dolijemo še malo z jušne osnove ali vode ter pokuhamo do primerne gostote.

Jabolka red love
Jabolka red love 4 kom
Maslo

Jabolka razrežemo na četrtine in jih popražimo na maslu. Zalijemo z malček vode. Postavimo jih na pladenj in v pečico na 160˚C za 35 minut. Ko so pečena jih zmiksamo v kremo.

TELEČJI JEZIK Z BUČO, JURČKI IN KISLIM MLEKOM

Bučna krema
Buča na kocke 350 g
Šalotka očiščena na kocke 50 g
Česnik 1 strok
Vino belo 50 g
Oljčno olje 20 g
Peperončino

Na kocke narezano šalotko jo prepražimo na oljčnem olju, ko ta zarumeni dodamo česen, počakamo, da zadiši in zalijemo z belim vinom. Prevremo, dodamo bučo na kocke, zalijemo z malo vode in dodamo sol, narezan feferon in pokrijemo. Dušimo 15-20 minut, da postane buča mehka.

Za končanje kreme
Smetana 100 g
Tolminski žafran 0,05 g
Sol, bel poper

Žafran raztopimo v dveh žlicah tople vode in ga zmešamo s smetano. Dušeno bučo postavimo v mikser, dodamo smetano z žafranom, bel poper in vse skupaj gladko zmiksamo.

Opečene bučne kocke
Buča 150 g
Oljčno olje 10 g
Sol, beli poper
Vejica timijana

Bučo narežemo na majhne enakomerne kocke, solimo, jo skuhamo na sopari. Ohladimo in mariniramo z oljčnim oljem in timijanom.

Jurčki
Sveži jurčki 200 g
Oljčno olje 10 g
Sol, bel poper
Vejica timijana
Ščepec sladkorja

Na oljčnem olju prepražimo oprane in narezane jurčke, solimo, dodamo še ščepec sladkorja in jih zlato rumeno zapečemo.

Telečji jezik
Peklani telečji jezik 1 kom
Čebula očiščeno na kocke narezano 150 g
Korenje očiščeno na kocke narezano 50 g
Zelena 10 g
Lovorjev list 2 kom
Črni poper v zrnju
Klinčki, muškatni orešček, timijan

Iz jušne zelenjave in začimb skuhamo zelenjavni fond.
Jezik operemo pod mrzlo tekočo vodo, ga postavimo v lonec z vrelo slano vodo za 2 minuti, ga vzamemo ven in ohladimo z ledom. Nato ga postavimo v zelenjavni fond in ga držimo tik pod vretjem za cca 2 uri. Še toplega olupimo, ga ohladimo in narežemo na rezine.

Bučna semena s sirom
Staran sir 100 g
Bučna semena 100 g

V vroči teflonski ponvi stopimo sir, potresen z bučnimi semeni in ohladimo.

Sestava krožnika:
Na dno krožnika damo bučno kremo, nanjo postavimo rezine telečjega jezike, ki smo jih opekli na gosji masti, jurčke, marinirano bučo in vse skupaj pokapamo s kislim mlekom. Okrasimo z hrustljavimi bučnimi semeni in po vrhu dodamo par rezin gosjega špeka.

KOSTANJEVA PANNACOTTA s hruškovo omako, kostanjev drobljenec in sorbet iz klementin

Kakavov biskvit brez moke
Jajca 15 kom
Temen kakav 150 g
Sladkor 500 g

Sladkor in beljake stepemo v sneg, počasi primešamo rumenjake in kakav. Namažemo ga na tanko na peki papir in pečemo 10 minut na 200 stopinj. To nam služi kot podstavek za kostanjavo pannacotto.

Sorbet klementine
Sok 10 klementin
Sok in lupina 2 limon
Sladkor 100 g
Penina 150 g

Zmešamo vse sestavine in jih damo v zamrzovalnik. Po dobri uri jih ponovno premešamo, tako ponovimo vsaj še trikrat. Nato je sorbet pripravljen.

Drobljenec
Maslo 100 g
Rjavi sladkor 100 g
Moka 100 g
Kostanjeva moka 100 g

Maslo pustimo na sobni temperaturi nekaj minut, da se zmehča. Nato ga zmešamo z sladkorjem. Ko se sladkor stopi, dodamo obe moki in na hitro zgnetimo. Kepo testa pustimo počivati 30 minut, nato testo nadrobimo na male koščke in jih pečemo 15 minut na 170 °C.

Kostanjeva pannacotta
Kostanjev pire ali olupljen, kuhan in zmiksan kostanj 500 g
Smetana 1 liter
Rum 50 g
Vanilin sladkor 50 g
Sladkor 100 g
Stepena smetana na 60% 500 g
Želatina 5 listov

Smetano in sladkor zavremo, dodamo rum, kostanje, ohladimo na cca 70C in dodamo namočeno želatino na rahlo premešamo in ko je masa skoraj hladna dodamo še stepeno smetano. Vlijemo v poljubne modele

Hruškova omaka
Hruška na kocke 500 g
Maslo 50 g
Sladkor 100 g
Cimet po okusu

Hruške olupimo, očistimo pešk in narežemo na kocke. Na maslu jih prepražimo in dodamo sladkor ter prilijemo malo vode, dodamo cimet in pokuhamo. S paličnim mešalnikom zmiksamo, še malo pokuhamo in ponovno zmiksamo v gladko omako.

Recepte je pripravil: Matjaž Šinigoj, vodja Perlinih kuhinj