Intervju je bil objavljen v Slovenskih novicah dne 2. 11. 2019
Avtor besedila: Blaž Kondža
Avtor fotografije: Peter Irman

Kakšen bo letošnji vinski letnik in kakšna je vinska kultura pri nas smo med drugim vprašali Alena Šraja, vodjo gostinstva v Hitovemu hotelu Perla v Novi Gorici.

Vodja F&B piše na posetnici našega tokratnega sogovornika, sommelierja 3. stopnje Alena Šraja. »F&B je kratica za angleško različico našega naziva vodje gostinstva. Besedna zveza food and beverage (slov. hrana in pijača) se skriva za to kratico,« nam ob srečanju pojasni mladi mož, s katerim smo se pogovarjali o različnih vidikih vina, vinogradništva in vinarstva.

Dela v vinogradih so bolj ali manj zaključena. Kako vinarji ocenjujejo letošnji letnik?
Vinarji iz Goriških Brd in Vipavske doline, s katerimi sem uspel govoriti, so enotnega mnenja, da je bilo letošnje leto vremensko zelo ekstremno. Do sredine maja smo imeli neobičajno nizke temperature kar v času cvetenja vpliva na količino letine, nato pa je kar naenkrat udaril vročinski val s sušnimi obdobji. Tako kot je bilo nepredvidljivo vreme, tako nepredvidljiva bosta tudi letina in vino. Dokler ne bomo preizkusili vina, ne bomo vedeli kakšen bo letošnji letnik čeprav vinarji zagotavljajo, da bo pridelek zelo kakovosten. Veliko vinarjev se je odločilo trgatev potegniti pozno v oktober, da so ulovili to lepo vreme, ki smo mu bili priča.
Vsekakor bo kakovost letine dobra, količinsko pa bo dosti manjša od lanske. Tisti, ki so imeli srečo in jih ni prizadela toča, lahko računajo na dobro letino. Vendar poznam kar nekaj vinogradnikov iz okolice Zalošč in Dorberka, ki jim toča ni prizanesla in jim je uničila tudi do 80 odstotkov vsega pridelka. Dejstvo je, da se ves svet sooča s podnebnimi spremembami in Slovenija ni nobena izjema. Vinarji se bodo morali na te spremembe prilagoditi.

Kakšno bo letošnje vino po vaši oceni?
Tudi sam težko ocenim, kaj lahko pričakujemo od letošnjega letnika. Načeloma z alkoholi in kislinami v vinu težav ne bi smelo biti, poraja pa se mi vprašanja, kakšna bo aromatika glede na ta ekstremna nihanja. Sicer pa počakajmo še nekaj časa, da se mošt izoblikuje v vino in bomo lahko podali točno oceno. Vsi vinarji pa se strinjajo, da bo letnik 2019 kakovosten, a količinsko manjši od lanskega – nekateri ocenjujejo, da bo celo do 40 odstotkov manj pridelka.

Sestavljanje vinske karte je vaša domena. Kako se ga lotite, glede na to, da imate v Perlinih restavracijah zelo raznovrstne goste?
Gosti v naših restavracijah so zelo raznovrstni. K sreči se nahajamo v stičišču dveh vinorodnih okolišev(Vipavska Dolina in Goriška Brda), ki nam ponujajo zelo raznovrstna vina. Pri sestavi vinskih kart se najprej osredotočamo na Slovenijo, z velikim poudarkom na primorski vinorodni deželi, kjer prevladujejo okoliši Goriška Brda in Vipavska dolina. Sledijo Kras, Slovenska Istra ter vinski deželi Posavje in Podravje. V izboru imamo tudi kar nekaj tujih vin, kjer prevladujejo razvite vinske države kot so Italija, Francija, Španija in Portugalska. Na voljo je tudi nekaj vin iz t. i. novega sveta, torej Nove Zelandije, Avstralije, Argentine, Čila in Južnoafriške republike. Kot rečeno, pa je poudarek na domačem vinu. Izbire imamo veliko, zato s tem nimamo nobenih težav.
Če se dotaknem sort, se spodobi, da omenim vipavski avtohtoni sorti pinela in zelen. Seveda ne smejo manjkati briška rebula in ostala bela ter rdeča vina, od refoškov, teranov, do briških merlotov in cabernetov, ki so fenomenalna iz leta v leto.

Kakšne pa so trenutne smernice v vinarstvu?

Še vedno je prisotna smernica, de se po večini pije sveža bela vina. Ta so tudi vstopnica za spoznavanje vinskega sveta. Od tu se vrata odpirajo naprej. Moram reči, da so že nekaj časa v porastu tudi zvrsti, ki so malo bolj strukturirane, zahtevne, ki imajo svojo publiko, svoje poznavalce, ki se jim radi prepustijo. Prav tako je v zadnjem času več vinarjev predstavilo vina iz enega zaključenega vinograda (t.i. »single vineyard«). Načeloma pa se bo sleherni vinopivec v večini primerov odločil obed, vsaj na začetku, pospremiti s svežim belim vinom.

Kakšna je vaša vloga kot vodja gostinstva in sommelier?
Odkar sem vodja gostinstva nisem več tako tesno povezan s samim priporočanjem gostom. To nalogo odlično opravijo naši hišni sommelierji in vodje restavracij, ki imajo ustrezna znanja, da svetujejo in goste tudi kaj novega naučijo. Ne nazadnje so oni v vsakodnevnem stiku z gosti in poznajo njihove želje. Moja vloga je predvsem nudenje podpore sodelavcem, da jih poizkušam navdihniti, da se zanimajo za nove stvari in da jim predam svoje znanje. Še vedno pa aktivno sodelujem pri spajanju vina in hrane pri nekaterih posebnih priložnostih in menijih.

Kako se izbor vin v Perlinih restavracijah razlikuje?
Načeloma steber ponudbe vin ostaja enak v vseh naših restavracijah, razširi se malo v restavraciji Mediteran in višek doseže v restavraciji Calypso. Tam imamo največji manevrski prostor in na voljo med 220 in 250 različnih vin. To je za restavracijo sredi Nove Gorice zelo veliko.

Hit je znan tudi po vinskih festivalih?
Vinski festival v Parku organiziramo dvakrat letno in srečo sem imel, da sem bil vpet v njegovo snovanje in organizacijo od samega začetka. Prepričan sem, da smo skupaj s sodelavci gostinstva in marketinga zasnovali zelo lepo zgodbo, ki se izkaže, da je vsako leto bolje obiskana. Tudi odzivi obiskovalcev so fantastični. Vedno znova nam povedo, da vsakič presežemo prejšnji dogodek. Nič ne prepuščamo naključju, ampak se potrudimo dogodek nadgrajevati.

Kako ocenjujete razvoj vinske kulture pri nas?
Ocenjujem, da je raven poznavalstva na vedno višji ravni. To je pozitivno za nas, ki delamo v gostinstvu, saj nas motivira, da se učimo in nadgrajujemo svoje znanje. Vsak vinski letnik je nekaj novega. Z veseljem lahko rečem, da je Društvo sommelierjev Slovenije veliko pripomoglo k dvigu ravni vinske kulture pri nas. Na izobraževanjih vedno poudarjajo, da je treba v vinu uživati, ga okušati, iz njega zaznati okuse, ki jih je res veliko in za katere vinarji pošteno garajo. Visoka raven vinske kulture pomeni izziv tako za nas v gostinstvu kot tudi za vinarje.